This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

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Art.Nr.: 704 546
This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

Hervé This-Benckhard

Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

Naturwissenschaftlich erklärt

Piper, 2009
570 Seiten, kartoniert, Euro 12,95
Best.Nr. 704 546

Ein Kochbuch der besonderen Art bietet Hervé This-Benckhard. In vielen konventionellen Kochbüchern finden sich etwa Angaben wie: „Man ziehe die Käsesauce unter das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Der Eischnee darf nicht zusammenfallen...“ Solche Angaben lassen viele Hobbyköche ratlos zurück. Denn wie kann man verhindern, dass der mühsam geschlagene Eischnee sich wieder verflüssigt und das Soufflé missrät? Oder was ist von solchen Angaben zu halten, wie: „Geben Sie nun unter ständigem Rühren nach und nach je zwei Eigelb zur Käsesauce.“ Warum je zwei, warum nicht alle auf einmal, wenn man es eilig hat? Diesen und zahlreichen anderen Fragen geht der Verfasser auf den Grund. Nicht die Rezepte stehen im Vordergrund, obwohl 55 Anleitungen für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts sich im Buch finden, sondern die Chemie und Physik des Kochens selbst. Ausführlich wird erklärt, welche Prozesse ablaufen, wenn der Braten in der Röhre brutzelt, wie Wärmekonvektion alle Seiten gleichmäßig erhitzt (oder eben auch nicht) oder welche chemischen Reaktionen nun genau im Kochtopf ablaufen. Auch medizinische Fragen werden dabei erörtert. Sind Lebensmittel, die gefährlich erscheinen, tatsächlich schädlich? Oder, anders gefragt, brennt Chili Löcher in den Bauch? Gastroskopische Untersuchungen ergaben, dass Chilipulver zwar die Schmerzrezeptoren insbesondere der Mundhöhle erregt, aber keine Verätzungen und dadurch bedingte Entzündungen hervorruft, auch nicht, wenn es direkt mit einer Kanüle in den Darm gebracht wurde. Das Wohlbefinden, das sich nach einer gut gewürzten Mahlzeit einstellt, beruht vermutlich darauf, dass durch Rezeptoren des Schmerzsinns Endorphine, körpereigene Morphine, freigesetzt werden. Der Autor versichert: „Fürchten wir uns also nicht vor dem scharfen Pulver! Sein Feuer wird uns nicht verbrennen.“
Hervé This-Benckhard forscht am Collège de France in Paris über die Physik und Chemie des Kochens.
(Das vorliegende Buch ist eine Taschenbuchsonderausgabe zweier bereits vor einigen Jahren erschienener Bücher des Autors.)
B. Reinsdorf

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Diesen Artikel haben wir am Dienstag, 15. Dezember 2009 in unseren Katalog aufgenommen.

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